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Gastronomía Brasileña

El Día Internacional del Té, que se celebra el 21 de mayo, no se trata sólo de disfrutar de la bebida, sino también de llamar la atención sobre los desafíos que enfrentan los trabajadores de las plantaciones de té, los pequeños productores y los consumidores. Se celebró oficialmente por primera vez en 2005 en Delhi, India, y desde entonces ha ganado prominencia mundial. Además de promover debates y acciones para el desarrollo de la industria del té, la fecha busca garantizar los derechos de los trabajadores y lograr precios justos para los productos. Reconociendo la importancia económica y cultural del té, la Asamblea General de las Naciones Unidas proclamó el 21 de mayo como Día Internacional del Té en 2019. El evento destaca la relevancia socioeconómica del sector y promueve mejores políticas, innovación, inversión e inclusión.

El frijol tropeiro, típico de la región Sudeste de Brasil, no tiene un estado de origen específico, extendiéndose a lugares como São Paulo, Minas Gerais y Goiás, en la región Centro-Oeste. La receta incluye frijoles, generalmente del tipo morado, de color rojizo, proporcionando un caldo espeso al cocinarlos. Otros ingredientes habituales son la harina de mandioca, el tocino (grasa de cerdo), la carne de cerdo, que se puede complementar con salchicha de Calabria y huevos fritos o revueltos. Originado en el siglo XVIII durante el movimiento denominado "Tropeirismo", vinculado al ciclo minero en Minas Gerais, el frijol tropeiro fue una herencia de los tropeiros que recorrían largas distancias transportando mineral. Ante la ausencia de mujeres en las tropas, preparaban este alimento para que durara los viajes, utilizando ingredientes como frijoles casi secos, carne secada al sol y tocino, originarios de la cocina minera de Minas Gerais, de ahí el nombre de frijoles tropeiro.

El origen del arroz con pequi se remonta al siglo XVII, influenciado por pueblos indígenas, africanos y portugueses, además de la presencia de bandeirantes en la región centro-occidental. La apertura de tierras favoreció el desarrollo de esta cocina, basada en cereales, arroz, carnes y aves. El pequi, originario del cerrado brasileño, es una fruta de sabor fuerte, conocida con varios nombres como piqui, pequiá, pequiá-pedra, suari, entre otros. En lengua indígena su significado es “concha espinosa”. Los ingredientes típicos del arroz con pequi incluyen cebolla, ajo crudo, sal, agua, arroz blanco, aceite de soya, pequi crudo y aroma verde al gusto.

Los dulces brasileños tienen sus orígenes en el período colonial, destacándose a partir del siglo XVIII con la expansión de los ingenios azucareros. Antes, los postres se basaban en frutas tropicales rociadas con miel. Durante los inicios de la época colonial el plátano con naranja era un postre principal, y en este periodo también destacan la guayaba, la bananada, la cocada, el merengue y el plátano asado o frito con canela. La introducción del azúcar trajo consigo jarabes y mermeladas de frutas realizadas por esclavos que pelaban y cocinaban la fruta. Los religiosos portugueses adaptaron recetas con huevos, creando dulces como quindim y pudín. La importante presencia de huevos refleja que Portugal fue el principal productor de Europa entre los siglos XVIII y XIX. Cada región ha desarrollado recetas únicas, incorporando ingredientes locales. Esta diversidad ha hecho que los dulces sean una parte esencial de la cocina brasileña.

En el siglo XVI, los portugueses trajeron a Brasil el pollo cabidela, un plato típico del norte de Portugal. En Minas Gerais, durante el siglo XVIII, el plato evolucionó hasta convertirse en "pollo con salsa marrón", utilizando todos los trozos de pollo, sangre de ave, vinagre, especias africanas y condimentos mineros. Durante la cocción, tanto la salsa como el pollo adquieren una tonalidad marrón, dando origen al nombre de “pollo en salsa marrón”. Esta receta se ha convertido desde entonces en una tradición culinaria de Minas Gerais. El escritor Fernando Sabino inmortalizó el plato en su libro "O Menino no Espelho", ilustrando la relación lúdica entre niños y animales, una tradición que persiste en la cultura de Minas Gerais.

El barreado es un plato tradicional de la costa de Paraná, preparado con carne de res, tocino, cebolla, ajo y diversos condimentos, entre ellos hojas de laurel, aroma verde, comino y pimienta negra. El nombre deriva de la práctica de “barrear una olla”, que consiste en sellar la olla de barro con harina de yuca para retener el vapor. La carne se cocina durante varias horas a fuego lento, lo que da como resultado una textura extremadamente tierna y un caldo rico. El barreado se acompaña de arroz, harina de yuca y plátano (frito o crudo). La tradición de cocinar carne vacuna fue introducida en la región costera de Paraná por los primeros portugueses, quienes realizaron esfuerzos conjuntos, conocidos como "pixirum" en lengua indígena, reuniendo a la población local en actividades colectivas, donde se preparaban platos como la carne barreada. Se sirve, se considera sencillo y fácil de preparar y se puede calentar varias veces al fuego de leña.

El arroz carreteiro, típico de la Región Sur de Brasil, consiste en arroz combinado con carne de res finamente picada y estofada, carne seca o carne secada al sol desmenuzada o picada, ocasionalmente paio, tocino y trozos de salchicha, todo estofado en una generosa cantidad de grasa. con ajo, cebolla, tomate y aroma verde, siempre bien condimentado. Sus orígenes se remontan a los carredores que viajaban por el sur de Brasil en carros tirados por bueyes, cocinando en cacerolas de hierro una mezcla de cecina picada (guiso) con arroz. Hoy en día, el carreteiro también se puede elaborar con carne molida y restos de barbacoa, lo que ofrece una excelente forma de evitar el desperdicio.

La feijoada se destaca como el principal manjar típico de Río de Janeiro, se disfruta en todo Brasil y se encuentra fácilmente en varios barrios de Río. Los ingredientes siguen recetas tradicionales, combinando frijoles (generalmente negros), carne seca, cecina, paio, salazones de cerdo (pie, rabo, oreja y costilla), acompañados de arroz blanco, farofa, col estofada y rodajas de naranja. La feijoada se ha convertido prácticamente en sinónimo de relajación, asociada a la caipirinha y la cerveza fría. Para un maridaje de contraste, recomendamos ejemplos de vinos blancos y espumosos con buena acidez y frescura, capaces de equilibrar la grasa de la carne y los frijoles, preparando el paladar para cada bocado posterior.

El acarajé, originario del pueblo yoruba de África occidental (Togo, Benin, Nigeria, Camerún), tiene un parecido con el falafel árabe de Oriente Medio. Este manjar fue introducido en África por los árabes en varias incursiones entre los siglos VII y XIX, adaptándose a los guisantes de carita. Durante la trata de esclavos en el Atlántico, el acarajé llegó a Brasil traído por esclavos. Manuel Querino, en su descripción etnográfica en el libro "A arte culinario na Bahía" (1916), detalla el proceso de preparación de los guisantes de ojo negro. El acarajé, que se encuentra fácilmente en Salvador, es un buñuelo frito en aceite de palma, elaborado con guisantes, sal, ajo, jengibre, cebolla y relleno de camarones. La pregunta "frío o caliente" se refiere al nivel de pimienta, indicando el grado de picante deseado. Cuanto más "picante", más picante será el acarajé.

El Baião de Dois, considerado el principal manjar típico del estado de Ceará, tiene orígenes ligados a los trabajadores rurales, que lo preparaban con los ingredientes disponibles en las granjas. Esta deliciosa mezcla de arroz, frijoles, carne seca y queso coalho representa auténticamente la cocina brasileña. La popularidad del plato creció aún más con la canción "Baião de Dois", una colaboración entre los compositores cearenses Humberto Teixeira y el compositor pernambucano Luiz Gonzaga, conocido como el rey del baião.

Uno de los platos más emblemáticos de Acre recibe un curioso nombre: Baixaria. Este manjar consiste en una combinación de cuscús de maíz hidratado con mantequilla, carne molida bien condimentada, huevo frito y aroma verde. Acompañada de una generosa taza de café con leche, la Baixaria suele disfrutarse a primeras horas de la mañana. El peculiar origen del nombre se remonta a la llegada de un vaquero al Mercado do Bosque, donde se creó el plato. Impulsado por el hambre, el vaquero pidió un plato con una mezcla de ingredientes disponibles, entre ellos cuscús del desayuno, carne molida del almuerzo y un huevo frito encima. Al pedir la cuenta antes de emprender otro día de trabajo, el vaquero preguntó: "¿Cuánto costó ese plato que comí?".

La cocina de la Región Norte se destaca por la presencia de plantas, hierbas, especias y muchos peces de agua dulce, desempeñando la yuca varias funciones. En Acre, la carne de vacuno es prominente, influenciada por los habitantes del noreste que emigraron durante el ciclo del caucho. Se destacan platos como el quebe y los puros estilo acre. En Rondônia son populares los platos a base de caldos, harinas y pescado, con énfasis en el fruto del Burití. Roraima conserva el plato centenario "damurida", un caldo con carne, pimientos, cariru, tucupi negro y yuca beiju. Amapá cuenta con variedad de especies de pescados, camarones y platos como el pacú en hojas de plátano. Tocantins, preparaciones como arroz con pequi y frijoles tropeiro. En Amazonas, la harina uarini es exclusiva y son populares platos como el pirarucu de casaca y el pavê de cupuaçu. En Pará, se refleja en platos como el açaí con harina, Chibé, Pato no Tucupi, Maniçoba, Tacacá, Vatapá y Caruru.

En la Región Nordeste de Brasil, la cocina se caracteriza por los contrastes entre la costa y el interior. En la costa son habituales los platos a base de pescado, mientras que en el interior destacan alimentos como la mantequilla embotellada, la carne secada al sol y la cecina. La influencia africana es evidente en Bahía, con platos como vatapá, sarapatel, acarajé y moqueca de pescado, destacando el uso del aceite de palma. Los dulces tradicionales incluyen cocadas y quindim. En Pernambuco, en la costa se disfrutan pescados y mariscos, mientras que en el interior son populares las carnes secas al sol y la buchada de chivo. En Ceará son populares los mariscos, mientras que en el interior destacan la carne de sol, el baião-de-dois y la panelada. La región es rica en frutas tropicales utilizadas en dulces, jugos y helados. En Rio Grande do Norte se destaca la alambica, una sopa de calabaza con leche.

La Región Centro-Oeste, conocida por sus destinos ecoturísticos, ofrece una gastronomía variada, arraigada en sus tradiciones culturales. Lo más destacado incluye el arroz con pequi en Goiás, donde el pequi es originario del Cerrado. En Mato Grosso, los peces de agua dulce como el pintail, el pacú y la piraña protagonizan platos como la mojica de pintado y el caldo de piraña. En el Distrito Federal, la gastronomía abarca desde platos tradicionales hasta carnes exóticas de animales originarios de la región del Pantanal.

En la Región Sudeste de Brasil, en varios estados se disfrutan platos tradicionales como el tutú de frijoles, la feijoada y las rodajas de pescado con pirão. Se destacan la Moqueca Espírito Santo en Espírito Santo, y en Minas Gerais, platos variados como el cerdo, el pollo en salsa marrón y el famoso pan de queso. Río de Janeiro aporta la carne picada con okra y camarones con chayote. São Paulo, influenciada por la inmigración italiana, introdujo la pasta y la pizza, además de la popular repostería cuyo origen es incierto. Los postres típicos son la torta de harina de maíz, la pasta de guayaba con queso, los dulces en almíbar y el dulce de leche. Además, la inmigración japonesa dejó su huella en las mesas de São Paulo, especialmente en la capital, donde hay varios restaurantes japoneses.

En la Región Sur de Brasil, la barbacoa es una tradición en Rio Grande do Sul, junto con platos como el arroz de carreteiro y el salami de cerdo. El chimarrão, típico de los gauchos, se elabora con yerba mate y se consume en una calabaza con bomba. La colonización italiana trajo la producción de vino, especialmente en la Serra Gaúcha. En Paraná destaca el barreado, una mezcla de carnes cocinadas en cazuela de barro con guarniciones. En Santa Catarina, los guisos de pescado y las tartas de manzana, traídos por la inmigración alemana, son características culinarias.

La colonización portuguesa de Brasil a partir de 1530 trajo una diversidad de alimentos y especias, resultado de las relaciones entre Portugal y la India. Con el traslado de la corte a São Vicente (hoy São Paulo), se introdujeron alimentos como arroz, cilantro, menta, naranjas y especias. La actividad ganadera se inició con la introducción de diversos animales. El cultivo del arroz dio lugar a platos a base de este ingrediente, y se hizo común el uso de especias como la sal, el romero, la canela y el clavo. Las influencias notables en la cocina portuguesa incluyen la feijoada brasileña y postres como mermelada, naranjada, arroz con leche y bizcocho.

La moqueca de Espírito Santo, aunque también se consume en Bahía, tiene una preparación única en Espírito Santo. A diferencia de la versión bahiana, esta moqueca no requiere ingredientes como leche de coco y aceite de palma, siendo reemplazada por achiote y tomates para darle color al guiso. Generalmente se prepara en cazuela de barro y consiste en pescado cocido (que puede ser cazón) con mariscos, como camarones, y una variedad de condimentos. La técnica del moquém, originaria de diferentes grupos indígenas de Brasil, se refiere a un "secador" de carne, que podía realizarse sobre el fuego. Se trata de un proceso similar a tender la ropa sobre brasas o enterrar carne, a menudo envuelta en hojas, mientras se enciende un fuego sobre ella; Cuando se apaga, la carne se cuece en su propio jugo. La vasija de barro reproduce este método ancestral.