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Gastronomia FrancesaAposte no seu conhecimento, não na sorte

No século XVII, os cozinheiros aprimoraram técnicas gastronômicas, reduzindo o consumo de carne e açúcar. Destacaram-se molhos mais gordurosos, valorizando manteiga, ovos e creme. A introdução do roux, técnica de espessamento de caldos, foi crucial. Surgiram molhos emulsionados como beurre blanc e molho holandês. Inovações incluíram caldos de carne aprimorados, vegetais em destaque, e a corte de Louis XIV apreciando saladas e frutas em abundância, marcando o desenvolvimento da jardinagem e cultivo de frutas.

No sofisticado século XVII, desponta a tendência das musses, proporcionando uma maneira elegante de "consumir sem o espetáculo brusco da mastigação".. Nesse período, surgiram compotas, geléias e marmeladas, elevando o status de chá, café e chocolate a bebidas elegantes. A técnica de laminar com manteiga, desenvolvida por LaVarenne, resulta na criação da massa folheada. A influência da alta gastronomia vai além da aristocracia, transformando também a mesa da burguesia. A profissão de mordomo, centrada na higiene e no serviço à mesa, é formalmente estabelecida. O uso individual de faca, garfo e colher torna-se comum, assim como o guardanapo. Até 1750, os utensílios de mesa alcançam sua forma definitiva, incluindo a incorporação da colher de chá. Pratos de metal predominam, enquanto a cerâmica introduzida por Catherine de Medici permanece discreta.

A sopa de cebola, conhecida como "sopa dos pobres" desde a Antiguidade devido à sua simplicidade e acessibilidade, tornou-se famosa pela versão gratinada. Uma lenda atribui sua origem ao rei Luís XV, que, durante uma noite de fome, teria improvisado a receita com cebolas, manteiga e champanhe em seu pavilhão de caça. Outra teoria sugere que a sopa era originalmente um prato camponês devido à facilidade de cultivar e armazenar cebolas. O destaque da sopa de cebola gratinada ocorreu em Les Halles, Paris, no século 19, quando os proprietários de restaurantes adicionaram queijo ralado e grelharam as tigelas de sopa, tornando-a mais substancial para os trabalhadores e notívagos do bairro. O prato ficou conhecido como "Gratinée des Halles".

Desde tempos antigos, reconhece-se a capacidade das aves migratórias de acumular reservas de energia nas células do fígado antes da migração, transformando-o em "foie gras" através do acúmulo de gordura. Esse método gastronômico tem mais de dois mil anos, sendo registrado em baixos-relevos egípcios que mostram a engorda de grous com milho. Essa técnica também foi empregada pelos gregos e romanos, que usavam figos para engordar gansos. Assim, o "foie gras" não é uma invenção francesa, mas sim redescoberto por eles séculos depois. O "foie gras" consiste no fígado engordado de ganso ou pato, servido como aperitivo ou como ingrediente em diversas receitas, como o Peru ao molho de foie gras. Somente no século XVI, tornou-se um produto nobre e famoso, destacando-se pela receita de "pâté en croûte" inventada pelos cozinheiros reais e servida ao Rei Luís XVI.

A versão tradicional utiliza filé mignon, carne macia e saborosa, picada e armazenada com gelo até pouco antes de ser servida. Os temperos incluem gema de ovo, cebola roxa, mostarda, molho inglês, salsinha, cebolinha, pimenta, picles, entre outros, conforme a receita do chef. Os tártaros tinham o costume de salgar a carne crua e colocá-la debaixo da sela de seus cavalos, com o propósito de amaciar as fibras da carne e remover o excesso de sangue. Durante as refeições, removiam o sal, moíam a carne e a consumiam crua, destacando o sabor da carne. Sua possível origem é associada à cidade alemã de Hamburgo, onde carne moída crua já era servida com cebolas e farelos de pão. Independentemente da origem, o steak tartare tornou-se popular na França.