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Gastronomia Francesa

O Mille-feuille, originário da França em 1651 por François Pierre de La Varenne, ganhou notoriedade em 1867 quando o confeiteiro Adolphe Seugnot abriu uma loja em Paris. O nome "mil-folhas" refere-se ao número de camadas da massa, que pode chegar. Quando a massa folhada é feita da forma tradicional ela é “dobrada” diversas vezes e fica com 729 folhas que acabou sendo arredondado para 1.000. A versão tradicional tem três camadas de massa e duas de recheio de creme, cobertas com uma cobertura branca e listras de chocolate formando um design distinto. A importância do Mille-feuille na culinária francesa é destacada pelo festival Le Mois du Millefeuille.

O macaron é um pequeno biscoito feito com farinha de amêndoas, granuloso e molinho, de forma arredondada. Apesar de muitos pensarem que tem origem na França, é dito ter aparecido pela primeira vez na Itália no século XVI, inicialmente como uma bolacha sem recheio. Chegou à França em 1533 quando chefs italianos o trouxeram para o casamento de Catherine de Médici. Durante a Revolução Francesa, as Irmãs Macaron, duas freiras desabrigadas, criaram a receita dos biscoitos de amêndoas como agradecimento a uma família que as acolheu. Elas guardaram a receita em segredo, revelada apenas no século XX por Pierre Desfontaines. Por questões de direitos autorais, Desfontaines adicionou recheio entre dois biscoitos, fundando a famosa pâtisserie Ladurée em Paris.

Acredita-se que o croissant tenha suas raízes no pão austríaco chamado Kipferl, que era feito em meados do século XIII. No contexto da história, há um evento notável durante a Batalha de Viena em 1683, onde os padeiros vienenses, ao ouvirem o som dos otomanos cavando um túnel, alertaram sobre o ataque e celebraram a vitória criando um pão em forma de meia lua, uma clara referência à meia lua na bandeira otomana. A tradição do Kipferl foi levada para a França pela arquiduquesa austríaca Maria Antonieta, que se casou com o rei Luís XVI em 1770. Os franceses, ao adotarem essa viennoiserie, a chamaram de croissant, que significa crescente em francês, mais uma referência à meia lua. Desde então, o croissant se tornou um símbolo da panificação francesa, conhecido por sua textura leve e folhada.

A origem da fondue é suíça, apesar da associação com a França devido à palavra "fondue" derivar de "fondre", que significa derreter em francês. A receita mais antiga remonta a um livro de cozinha de Zurique, escrito em 1699. A lenda popular sugere que, na Idade Média, camponeses suíços, para evitar o desperdício de queijo em excesso, derretiam as sobras com álcool para conservação. A fondue é um prato suíço à base de queijos, geralmente Gruyère e Emmental, fundidos com vinho (ou Kirschwasser alemã). Servido sobre uma lamparina ou fonte de calor, é acompanhado de pão, batatas noisettes, legumes ou outras guarnições.

A sopa de cebola, conhecida como "sopa dos pobres" desde a Antiguidade devido à sua simplicidade e acessibilidade, tornou-se famosa pela versão gratinada. Uma lenda atribui sua origem ao rei Luís XV, que, durante uma noite de fome, teria improvisado a receita com cebolas, manteiga e champanhe em seu pavilhão de caça. Outra teoria sugere que a sopa era originalmente um prato camponês devido à facilidade de cultivar e armazenar cebolas. O destaque da sopa de cebola gratinada ocorreu em Les Halles, Paris, no século 19, quando os proprietários de restaurantes adicionaram queijo ralado e grelharam as tigelas de sopa, tornando-a mais substancial para os trabalhadores e notívagos do bairro. O prato ficou conhecido como "Gratinée des Halles".

Os crepes têm sua origem na Bretanha, datando do século XII com a introdução do trigo-sarraceno na região. Inicialmente chamados de "galettes", esses bolos achatados eram feitos de farinha branca no início do século XX, quando a farinha de trigo tornou-se mais acessível. Os crepes são panquecas finas feitas com farinha de trigo, leite e ovos, podendo ter recheios doces ou salgados. Na Bretanha, são tradicionalmente servidos com sidra e, ao prepará-los, realiza-se uma manobra para prever o futuro, onde o sucesso é simbolizado pelo crepe caindo de volta na frigideira.

A versão tradicional utiliza filé mignon, carne macia e saborosa, picada e armazenada com gelo até pouco antes de ser servida. Os temperos incluem gema de ovo, cebola roxa, mostarda, molho inglês, salsinha, cebolinha, pimenta, picles, entre outros, conforme a receita do chef. Os tártaros tinham o costume de salgar a carne crua e colocá-la debaixo da sela de seus cavalos, com o propósito de amaciar as fibras da carne e remover o excesso de sangue. Durante as refeições, removiam o sal, moíam a carne e a consumiam crua, destacando o sabor da carne. Sua possível origem é associada à cidade alemã de Hamburgo, onde carne moída crua já era servida com cebolas e farelos de pão. Independentemente da origem, o steak tartare tornou-se popular na França.

Desde tempos antigos, reconhece-se a capacidade das aves migratórias de acumular reservas de energia nas células do fígado antes da migração, transformando-o em "foie gras" através do acúmulo de gordura. Esse método gastronômico tem mais de dois mil anos, sendo registrado em baixos-relevos egípcios que mostram a engorda de grous com milho. Essa técnica também foi empregada pelos gregos e romanos, que usavam figos para engordar gansos. Assim, o "foie gras" não é uma invenção francesa, mas sim redescoberto por eles séculos depois. O "foie gras" consiste no fígado engordado de ganso ou pato, servido como aperitivo ou como ingrediente em diversas receitas, como o Peru ao molho de foie gras. Somente no século XVI, tornou-se um produto nobre e famoso, destacando-se pela receita de "pâté en croûte" inventada pelos cozinheiros reais e servida ao Rei Luís XVI.

No sofisticado século XVII, desponta a tendência das musses, proporcionando uma maneira elegante de "consumir sem o espetáculo brusco da mastigação".. Nesse período, surgiram compotas, geléias e marmeladas, elevando o status de chá, café e chocolate a bebidas elegantes. A técnica de laminar com manteiga, desenvolvida por LaVarenne, resulta na criação da massa folheada. A influência da alta gastronomia vai além da aristocracia, transformando também a mesa da burguesia. A profissão de mordomo, centrada na higiene e no serviço à mesa, é formalmente estabelecida. O uso individual de faca, garfo e colher torna-se comum, assim como o guardanapo. Até 1750, os utensílios de mesa alcançam sua forma definitiva, incluindo a incorporação da colher de chá. Pratos de metal predominam, enquanto a cerâmica introduzida por Catherine de Medici permanece discreta.

No século XVII, os cozinheiros aprimoraram técnicas gastronômicas, reduzindo o consumo de carne e açúcar. Destacaram-se molhos mais gordurosos, valorizando manteiga, ovos e creme. A introdução do roux, técnica de espessamento de caldos, foi crucial. Surgiram molhos emulsionados como beurre blanc e molho holandês. Inovações incluíram caldos de carne aprimorados, vegetais em destaque, e a corte de Louis XIV apreciando saladas e frutas em abundância, marcando o desenvolvimento da jardinagem e cultivo de frutas.

No reinado de Luís XIV (1643-1715), conhecido como o Rei Sol, a gastronomia francesa atingiu seu ápice, estabelecendo padrões de "bom gosto" que influenciaram as cozinhas europeias. Até meados do século XVII, o uso excessivo de especiarias, símbolos de luxo, tornava os pratos intragáveis. Com o tempo, as especiarias tornaram-se mais acessíveis, resultando na redução de seu consumo pela aristocracia. Surgiram então as plantas aromáticas, como tomilho e alecrim, marcando uma mudança significativa na história da gastronomia ao substituir sabores intensos por frescor, ainda que de forma extravagante.

A culinária francesa, renomada globalmente, destaca-se por sua diversidade de queijos, vinhos, carnes e doces. Cada região possui características distintas: noroeste com manteiga e maçãs, Provença com azeite e tomates, sudoeste com gordura de pato e fígado(foie gras), cogumelos (cèpes) e moelas; e nordeste com influências alemãs, utiliza-se banha de porco, salsichas e chucrute. Além disso, outras áreas, como o vale do Rio Loire, reconhecida por pratos delicados de peixe de água doce e vinhos brancos; e a cozinha basca, amosa pelo uso de tomate e pimentão; e a culinária do Roussillon, assemelhada à culinária catalã.