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Cocina Francés

El milhojas, originado en Francia en 1651 por François Pierre de La Varenne, ganó notoriedad en 1867 cuando el pastelero Adolphe Seugnot abrió una tienda en París. El nombre "milhojas" hace referencia al número de capas que puede tener la masa. Cuando el hojaldre se elabora de forma tradicional se “dobla” varias veces y queda con 729 láminas que acabaron redondeándose a 1.000. La versión tradicional tiene tres capas de masa y dos capas de relleno de crema, cubiertas con un glaseado blanco y franjas de chocolate formando un diseño distintivo. La importancia del Mille-feuille en la cocina francesa se destaca en el festival Le Mois du Millefeuille.

El macarrón es una pequeña galleta elaborada con harina de almendras, granulada y blanda, de forma redonda. Aunque muchos piensan que es originario de Francia, se dice que apareció por primera vez en Italia en el siglo XVI, inicialmente como una oblea sin relleno. Llegó a Francia en 1533 cuando los chefs italianos lo llevaron a la boda de Catalina de Medici. Durante la Revolución Francesa, las Hermanas Macaron, dos monjas sin hogar, crearon la receta de galletas de almendras como agradecimiento a una familia que las acogió. Mantuvieron la receta en secreto, que sólo fue revelada en el siglo XX por Pierre Desfontaines. Por motivos de derechos de autor, Desfontaines añadió relleno entre dos galletas y fundó la famosa pastelería Ladurée en París.

Se cree que el croissant tiene sus raíces en el pan austriaco llamado Kipferl, que se elaboraba a mediados del siglo XIII. En el contexto de la historia, hay un hecho notable durante la Batalla de Viena en 1683, donde los panaderos vieneses, al escuchar el sonido de los otomanos cavando un túnel, advirtieron del ataque y celebraron la victoria creando un pan en forma de media luna, una clara referencia a la media luna de la bandera otomana. La tradición Kipferl fue llevada a Francia por la archiduquesa austriaca María Antonieta, quien se casó con el rey Luis XVI en 1770. Los franceses, al adoptar esta bollería, la llamaron croissant, que significa media luna en francés, otra referencia al calcetín luna. Desde entonces, el croissant se ha convertido en un símbolo de la repostería francesa, conocido por su textura ligera y hojaldrada.

El origen de la fondue es suizo, a pesar de la asociación con Francia debido a que la palabra "fondue" deriva de "fondre", que significa derretir en francés. La receta más antigua se remonta a un libro de cocina de Zurich escrito en 1699. La leyenda popular sugiere que en la Edad Media, los campesinos suizos, para no desperdiciar el exceso de queso, derretían las sobras con alcohol para conservarlas. La fondue es un plato suizo elaborado con queso, generalmente gruyere y emmental, fusionado con vino (o Kirschwasser alemán). Servido sobre una lámpara o fuente de calor, se acompaña de pan, patatas noisette, verduras u otras guarniciones.

La sopa de cebolla, conocida desde la antigüedad como “sopa del pobre” por su sencillez y accesibilidad, se hizo famosa por su versión gratinada. Una leyenda atribuye su origen al rey Luis XV, quien, durante una noche de hambre, improvisó la receta con cebolla, mantequilla y champán en su pabellón de caza. Otra teoría sugiere que la sopa era originalmente un plato campesino debido a la facilidad de cultivar y almacenar las cebollas. El punto culminante de la sopa de cebolla gratinada ocurrió en Les Halles, París, en el siglo XIX, cuando los dueños de restaurantes agregaron queso rallado y platos de sopa a la parrilla, haciéndola más sustanciosa para los trabajadores y los noctámbulos del vecindario. El plato pasó a ser conocido como "Gratinée des Halles".

Los crepes tienen su origen en Bretaña y se remontan al siglo XII con la introducción del trigo sarraceno en la región. Inicialmente llamadas "galettes", estas tortas planas se hacían con harina blanca a principios del siglo XX, cuando la harina de trigo se volvió más asequible. Las crepes son tortitas finas elaboradas con harina de trigo, leche y huevos, y pueden tener rellenos dulces o salados. En Bretaña se sirven tradicionalmente con sidra y, a la hora de prepararlos, se realiza una maniobra para predecir el futuro, donde el éxito se simboliza con la vuelta del crepe a la sartén.

La versión tradicional utiliza filet mignon, carne tierna y sabrosa, picada y guardada en hielo hasta justo antes de servir. Los condimentos incluyen yema de huevo, cebolla morada, mostaza, salsa inglesa, perejil, cebollino, pimiento, pepinillos, entre otros, según la receta del chef. Los tártaros tenían la costumbre de salar la carne cruda y colocarla debajo de la silla de sus caballos, con el fin de ablandar las fibras de la carne y eliminar el exceso de sangre. Durante las comidas le quitaban la sal, molían la carne y la consumían cruda, resaltando el sabor de la carne. Su posible origen está asociado a la ciudad alemana de Hamburgo, donde ya se servía carne molida cruda con cebolla y pan rallado. Independientemente del origen, el Steak Tartar se hizo popular en Francia.

Desde la antigüedad se reconoce la capacidad de las aves migratorias de acumular reservas de energía en las células del hígado antes de la migración, transformándolas en "foie gras" mediante la acumulación de grasa. Este método gastronómico tiene más de dos mil años de antigüedad, quedando registrado en bajorrelieves egipcios que muestran el engorde de grullas con maíz. Esta técnica también fue empleada por los griegos y romanos, que utilizaban higos para engordar a los gansos. Así, el "foie gras" no es una invención francesa, sino que fue redescubierta por ellos siglos después. El "foie gras" consiste en hígado engordado de oca o pato, que se sirve como aperitivo o como ingrediente en diversas recetas, como el pavo en salsa de foie gras. Sólo en el siglo XVI se convirtió en un producto noble y famoso, destacándose por la receta del "pâté en croûte" inventada por los cocineros reales y servida al rey Luis XVI.

En el sofisticado siglo XVII surgió la tendencia de las mousses, que proporcionaban una forma elegante de “consumir sin el repentino espectáculo de masticar”, durante este período surgieron las confituras, jaleas y mermeladas, elevando el estatus del té, el café y el chocolate a bebidas elegantes. . La técnica de laminar con mantequilla, desarrollada por LaVarenne, da como resultado la creación de hojaldre. La influencia de la alta cocina va más allá de la aristocracia, transformando también las mesas de la burguesía. Se establece formalmente la profesión de mayordomo, centrada en la higiene y el servicio de mesa. Se vuelve común el uso individual de cuchillo, tenedor y cuchara, al igual que la servilleta. Hasta 1750, la vajilla alcanzó su forma definitiva, incluida la incorporación de la cucharilla. Predominan los platos de metal, mientras que la cerámica introducida por Catalina de Medici permanece discreta.

En el siglo XVII los cocineros mejoraron las técnicas gastronómicas, reduciendo el consumo de carne y azúcar. Destacaron las salsas más grasas, destacando la mantequilla, los huevos y la nata. La introducción del roux, una técnica para espesar el caldo, fue crucial. Surgieron salsas emulsionadas como la beurre blanc y la salsa holandesa. Las innovaciones incluyeron caldos de carne mejorados, verduras destacadas y la corte de Luis XIV disfrutando de ensaladas y frutas en abundancia, lo que marcó el desarrollo de la jardinería y el cultivo de frutas.

Durante el reinado de Luis XIV (1643-1715), conocido como el Rey Sol, la gastronomía francesa alcanzó su apogeo, estableciendo estándares de "buen gusto" que influyeron en las cocinas europeas. Hasta mediados del siglo XVII, el uso excesivo de especias, símbolos del lujo, hacía que los platos no fueran comestibles. Con el tiempo, las especias se volvieron más asequibles, lo que provocó una reducción de su consumo por parte de la aristocracia. Surgieron entonces las plantas aromáticas, como el tomillo y el romero, que marcaron un cambio significativo en la historia de la gastronomía al sustituir los sabores intensos por frescura, aunque de forma extravagante.

La cocina francesa, reconocida a nivel mundial, se destaca por su diversidad de quesos, vinos, carnes y dulces. Cada región tiene características distintas: el noroeste con mantequilla y manzanas, la Provenza con aceite de oliva y tomates, el suroeste con grasa e hígado de pato (foie gras), setas (cèpes) y mollejas; y al noreste con influencias alemanas, se utiliza manteca de cerdo, salchichas y chucrut. Además, otras zonas como el valle del río Loira, famoso por sus delicados platos de pescado de agua dulce y sus vinos blancos; y la cocina vasca, famosa por el uso de tomates y pimientos; y la cocina rosellónica, similar a la cocina catalana.